This page (revision-18) was last changed on 26-Jul-2022 12:12 by Dieter Käppel

This page was created on 29-Jun-2022 14:52 by Dieter Käppel

Only authorized users are allowed to rename pages.

Only authorized users are allowed to delete pages.

Page revision history

Version Date Modified Size Author Changes ... Change note
18 26-Jul-2022 12:12 10 KB Dieter Käppel to previous
17 12-Jul-2022 17:20 10 KB Dieter Käppel to previous | to last
16 12-Jul-2022 17:13 10 KB Dieter Käppel to previous | to last
15 07-Jul-2022 15:28 9 KB Dieter Käppel to previous | to last
14 07-Jul-2022 15:27 9 KB Dieter Käppel to previous | to last
13 07-Jul-2022 15:24 9 KB Dieter Käppel to previous | to last
12 06-Jul-2022 19:04 8 KB Dieter Käppel to previous | to last
11 06-Jul-2022 18:57 7 KB Dieter Käppel to previous | to last
10 06-Jul-2022 18:47 7 KB Dieter Käppel to previous | to last
9 06-Jul-2022 18:46 7 KB Dieter Käppel to previous | to last
8 06-Jul-2022 18:29 5 KB Dieter Käppel to previous | to last
7 30-Jun-2022 09:10 4 KB Dieter Käppel to previous | to last
6 29-Jun-2022 16:57 4 KB Dieter Käppel to previous | to last
5 29-Jun-2022 16:49 4 KB Dieter Käppel to previous | to last
4 29-Jun-2022 15:18 3 KB Dieter Käppel to previous | to last
3 29-Jun-2022 15:16 2 KB Dieter Käppel to previous | to last
2 29-Jun-2022 15:09 2 KB Dieter Käppel to previous | to last
1 29-Jun-2022 14:52 1 KB Dieter Käppel to last

Page References

Incoming links Outgoing links
Pizza ...nobody

Version management

Difference between version and

At line 7 added one line
||Zucker/Honig (optional)|0,1%|0,5g|0,5g|1g
At line 43 removed 9 lines
!!Backofen
* __Allgemeines:__ Tatsächlich kritisch ist die Backunterlage, d.h. ob auf Stein, Stahl oder Backblech gebacken wird. Da Backblech dünn, kann es keine Hitze speichern. Außerdem wird das Backblech üblicher Weise zusammen mit dem Backgut eingeschoben. Beim Backen von Pizza braucht man zwingend eine heiße, vorgeheizte Backunterlage.
* __Material:__ Ich habe selbst jahrelang auf einer Terrassenplatte aus Granit für 3,95 EUR aus dem Baumarkt gebacken. Die Abmaße waren 40 x 40 x 2,5 cm. Später bin ich auf einen in meinen Ofen eingepassten Backstahl von 6 mm Stärke umgestiegen. Der Stahl heizt durch die dünne Stärke und geringere Wärmekapazität des Materials etwas schneller auf. Auch gibt Stahl die Wärme etwas besser an die Pizza ab als Stein. Stein speichert mehr Wärme und gibt sie etwas langsamer ab.
* __Pizzasteine:__ Hersteller sogenannter Pizzasteine behaupten, es wäre wichtig dass der Stein die Feuchtigkeit aus dem Teig aufnimmt, das ist aber reiner Humbug aus der Marketingabteilung. Es handelt sich nur um überteuerte, teils sehr brüchige Kacheln. Auf Stahl gebackene Pizza ist genauso viel oder wenig knusprig als Steinpizza.
* __Pizzaofen:__ Tatsächlich einen gewissen Mehrwert bringt ein Ofen der bis 500 °C heizen kann. Allerdings beginnt der Preis ab ca. 700 EUR. Und man hat nochmal einen riesigen Klotz zuhause herumstehen. Für mich kommt das nicht in Frage, da mein Einbauofen bis ca. 320 °C heizen kann.
At line 58 changed one line
Lässt man den Teig gehen, wird er noch etwas weicher. Das macht sich vor allem bei längeren Gehzeiten bemerkbar. Selbst Teig mit nur 60% Hydration kann bei sommerlichen Temperaturen bereits nach einem Tag zerflossen sein. Mit entsprechend Semola lässt sich das noch problemlos handhaben.
!!Welches Mehl?
Einfaches Brotmehl, das ist gleichbedeutend mit dem deutschen Typ 405 oder dem italienischen Tipo 00. Teure Pizzamehle bringen kaum etwas.
At line 60 removed 5 lines
!!Mehlsorte
Billigstes Mehl aus dem Supermarkt (Typ 405, 0,45 EUR/kg) enthält üblicherweise ca. 10% Protein. Es ist damit schlechter zu verarbeiten als hochwertiges Brot- oder Pizzamehl (Typo 00, 2 EUR/kg) mit einem Proteingehalt von 13-14%. Hochwertiges Mehl enthält mehr Protein, das dem Teig eine geschmeidigere Struktur gibt. Es ist besser knetbar und auszubreiten, reißt weniger ein. Hochwertiges Mehl wird von der Hefe besser verwertet, der Teig geht schneller und besser auf.
Da man den Proteingehalt kaum selbst nachprüfen kann, muss man sich im Wesentlich an bewährte Marken halten. Man kann grundsätzlich auch mit Billigmehl Pizzen backen. Man muss sich aber in Klaren sind, dass man sowohl bei der Verarbeitung als auch beim Backergebnis Abstriche machen muss.
At line 72 changed 2 lines
!!Expressteig
Die größten Effekt hat die Temperatur. Das Erhöhen auf 30-35°C beschleunigt das Aufgehen des Hefeteigs. Dazu kann man die Schüssel in den leicht eingeschalteten Ofen stellen, muss aber unbedingt darauf achten 40°C nicht zu überschreiten. In der Folge sinkt die Fermentierung des Teigs, die durch die Hitze kaum beschleunigt wird. Der Teig hat weniger Geschmack und ist weniger knusprig.
!!Zucker oder Honig
Stärke ist ein sogenannter Mehrfachzucker, den die Hefe problemlos aufbrechen und verwerten kann. Die Hefe braucht allerdings einige Zeit dafür. Hat man es eilig, kann etwas Zucker oder Honig in den Teig gegeben werden um den Gehprozess zu beschleunigen.
At line 75 removed 2 lines
Eine weitere Maßnahme ist das zusetzen von Zucker. Als Mehrfachzucker muss die im Mehl enthaltene Stärke von der Hefe erst aufgebrochen werden. Das beansprucht zusätzliche Zeit. Wenn es mal sehr schnell gehen muss, kann etwas Zucker oder Honig zugesetzt werden.