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Lässt man den Teig gehen, wird er noch etwas weicher. Das macht sich vor allem bei längeren Gehzeiten bemerkbar. Selbst Teig mit nur 60% Hydration kann bei sommerlichen Temperaturen bereits nach einem Tag zerflossen sein. Mit entsprechend Semola lässt sich das noch problemlos handhaben.
!!Welches Mehl?
Einfaches Brotmehl, das ist gleichbedeutend mit dem deutschen Typ 405 oder dem italienischen Tipo 00. Teure Pizzamehle bringen kaum etwas.
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!!Mehlsorte
Billigstes Mehl aus dem Supermarkt (Typ 405, 0,45 EUR/kg) enthält üblicherweise ca. 10% Protein. Es ist damit schlechter zu verarbeiten als hochwertiges Brot- oder Pizzamehl (Typo 00, 2 EUR/kg) mit einem Proteingehalt von 13-14%. Hochwertiges Mehl enthält mehr Protein, das dem Teig eine geschmeidigere Struktur gibt. Es ist besser knetbar und auszubreiten, reißt weniger ein. Hochwertiges Mehl wird von der Hefe besser verwertet, der Teig geht schneller und besser auf.
Da man den Proteingehalt kaum selbst nachprüfen kann, muss man sich im Wesentlich an bewährte Marken halten. Man kann grundsätzlich auch mit Billigmehl Pizzen backen. Man muss sich aber in Klaren sind, dass man sowohl bei der Verarbeitung als auch beim Backergebnis Abstriche machen muss.