Pizza
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!!!Aktuelle Informationen
Es sind viele Gerüchte unterwegs, die Menschen verwirren können. Gerade wenn man mit dem Pizzabacken anfängt, können Fehlinformationen schwer eingeschätzt werden.
!!Wasseranteil (Hydration)
Die Hydration wird immer relativ zum Mehl gemessen und nicht etwa zur Gesamtmenge. 60% Hydration bedeuten dabei 600g Wasser auf 1.000g Mehl.
Besonders im Internet geben viele Pizzabäcker mit ihrem hohen Wasseranteil an, den sie händeln können. Hoher Wasseranteil hat erhebliche Nachteile:
* Die Gärgase verlassen den Teig viel schneller, wenn dieser flüssiger ist. Dickerer Teig speichert die Gärgase besser und länger.
* Das Gluten zerfällt bei längerem Gären. Ist der Teig schon am Anfang zu flüssig, wird es hinterher noch schlimmer.
* Je nach Mehlqualität klebt der Teig ab 70% Hydration zunehmend an Händen, Tisch und Spachteln.
* Bei hoher Hydration lässt sich die Pizza schwieriger in Form bringen. Der Teig reißt und bildet keinen hohen Rand.
* Ab ca. 65% Hydration fängt der Teig an, in der Gärbox zunehmend zu zerfließen. Auch wenige Ballen kleben ab ca. 70% unweigerlich zusammen.
* Viel Hydration braucht beim Backen entsprechend viel Hitze um noch knusprig zu werden.
* Hoher Wasseranteil macht die Pizza gerade in der Mitte dünn und schwer fertig zu backen, während bei hoher Hitze bereits der Belag oder Rand anbrennt.
Meist ist es besser mit 60% Hydration zu arbeiten. Sehr teures, hochwertiges Mehl kann etwas mehr Wasser vertragen. Dadurch kann man ein besseres Ergebnis erhalten, muss aber nicht so sein.
!!Semola (Hartweizengrieß)
Semola und Hartweizengrieß ist grundsätzlich dasselbe. Der Hartweizengrieß aus dem Supermarkt ist allerdings für Gerichte wie Grießnockerln gedacht. Damit ist der Grieß entsprechend grob gemahlen. Man kann damit eine Pizza backen, aber es ist deutlich spürbar. Man kann bewusst Grieß verwenden um die Pizza knuspriger zu bekommen.
Feiner Hartweizengrieß wird meist unter dem Namen Semola verkauft. Dieser hat
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