Pizza
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!!!Zutaten
||Pizza||Prozent||1 Portionen||2 Portionen||3 Portionen
||Mehl|100%|200g|400g|600g
||Salz|2-3%|4-6g|8-12g|12-18g
||Wasser, kalt|60-70%|120-140g|240-280g|360-420g
||Hefe|0,2%|0,5g|1g|2g
||Zucker/Honig (optional)|0,1%|0,5g|0,5g|1g
!!!Aktuelle Informationen
Es sind viele Gerüchte unterwegs, die Menschen verwirren können. Gerade wenn man mit dem Pizzabacken anfängt, können Fehlinformationen schwer eingeschätzt werden.
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!!Zutaten
* __Mehl:__ 500g (Tipo 00, Pizzamehl, Protein > 13%, hoher Glutenanteil = "backstark" = höher W-Wert)
* __Wasser:__ 300g (60% Hydration)
* __Salz:__ 10g (1 TL)
* __Hefe:__ 0,5g (1/2 TL Trockenhefe)
Hochwertiges Mehl verträgt oder braucht sogar mehr Wasser.
!!Wasseranteil (Hydration)
Die Hydration wird immer relativ zum Mehl gemessen und nicht etwa zur Gesamtmenge. 60% Hydration bedeuten dabei 600g Wasser auf 1.000g Mehl.
Besonders im Internet geben viele Pizzabäcker mit ihrem hohen Wasseranteil an, den sie händeln können. Hoher Wasseranteil hat erhebliche Nachteile:
* Die Gärgase verlassen den Teig viel schneller, wenn dieser flüssiger ist. Dickerer Teig speichert die Gärgase besser und länger.
* Das Gluten zerfällt bei längerem Gären. Ist der Teig schon am Anfang zu flüssig, wird es hinterher noch schlimmer.
* Je nach Mehlqualität klebt der Teig ab 70% Hydration zunehmend an Händen, Tisch und Spachteln.
* Bei hoher Hydration lässt sich die Pizza schwieriger in Form bringen. Der Teig reißt und bildet keinen hohen Rand.
* Ab ca. 65% Hydration fängt der Teig an, in der Gärbox zunehmend zu zerfließen. Auch wenige Ballen kleben ab ca. 70% unweigerlich zusammen.
* Viel Hydration braucht beim Backen entsprechend viel Hitze um noch knusprig zu werden.
* Hoher Wasseranteil macht die Pizza gerade in der Mitte dünn und schwer fertig zu backen, während bei hoher Hitze bereits der Belag oder Rand anbrennt.
* Bei hoher Hydration braucht man zum Teil große Mengen Semola oder Mehl um den Teig überhaupt noch ausbreiten zu können. Das überschüssige Semola bekommt man dann schwer von dem Teig herunter. Meist möchte man keine Unmengen an Semola auf dem Teig haben und schon gar nicht im Ofen. Teig mit Hydration bis ca. 65% braucht nur einmal in Semola gewendet werden. Die Verarbeitung kann völlig ohne weiteres Semola erfolgen. Tischplatte, Semolaverbrauch und der Backofen dankt es.
Meist ist es besser mit 60% Hydration zu arbeiten. Sehr teures, hochwertiges Mehl kann etwas mehr Wasser vertragen. Dadurch kann man ein besseres Ergebnis erhalten, muss aber nicht so sein.
!!Semola (Hartweizengrieß)
Semola und Hartweizengrieß ist grundsätzlich dasselbe. Der Hartweizengrieß aus dem Supermarkt ist allerdings für Gerichte wie Grießnockerln gedacht. Damit ist der Grieß entsprechend grob gemahlen. Man kann damit eine Pizza backen, aber es ist deutlich spürbar. Man kann bewusst Grieß verwenden um die Pizza knuspriger zu bekommen.
Feiner Hartweizengrieß wird meist unter dem Namen Semola verkauft. Dieser hat feinere Mahlung, dadurch einen geringeren Verbrauch. Semola verhindert das Kleben und macht den Teigrand knusprig. Teig mit passender Hydration braucht nach dem Gehen nur einmalig in Semola gewendet werden. Das anhaftende Semola ist ausreichend um den Teig auszubreiten und in den Ofen zu bringen.
!!Belag
Neapolitanische Pizza wird klassischerweise nur mit Tomatensoße und Mozzarella belegt. Natürlich kann man nach Geschmack individuelle Zutaten hinzufügen. Mozzarella in Lake sollte vermieden werden. Mozzarella in Rollen gibt es oft nicht in jedem Supermarkt. Jedoch sollte man sich die Mühe machen, diese Mozzarellarollen zu beschaffen.
Alles andere mit hohem Wasseranteil sollte ebenfalls vermieden werden. Oft ist es nicht zu vermeiden, beispielsweise bei tiefgefrorenen Meeresfrüchten. Diese sollte unbedingt nach dem Auftauen abgetropft und trockengetupft werden. Nichts ist schlimmer, als eine Wasserlake auf der Pizza in der die Zutaten schwimmen.
In Härtefällen kann man die Pizza nur mit der Tomatensoße vorbacken. Damit entweicht ein großer Wasseranteil. Anschließend wird die Pizza belegt und fertiggebacken.
!!Teigmenge
Es ist wohl üblich, ca. 280g pro Pizza zu verwenden. Das entspricht 3 Pizzen aus 500g Mehl zuzüglich Wasser. Natürlich muss bei Riesenpizzen oder kleinen Pizzen entsprechend andere Teigmenge verwendet werden.
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!!Backofen
* __Allgemeines:__ Tatsächlich kritisch ist die Backunterlage, d.h. ob auf Stein, Stahl oder Backblech gebacken wird. Da Backblech dünn, kann es keine Hitze speichern. Außerdem wird das Backblech üblicher Weise zusammen mit dem Backgut eingeschoben. Beim Backen von Pizza braucht man zwingend eine heiße, vorgeheizte Backunterlage.
* __Material:__ Ich habe selbst jahrelang auf einer Terrassenplatte aus Granit für 3,95 EUR aus dem Baumarkt gebacken. Die Abmaße waren 40 x 40 x 2,5 cm. Später bin ich auf einen in meinen Ofen eingepassten Backstahl von 6 mm Stärke umgestiegen. Der Stahl heizt durch die dünne Stärke und geringere Wärmekapazität des Materials etwas schneller auf. Auch gibt Stahl die Wärme etwas besser an die Pizza ab als Stein. Stein speichert mehr Wärme und gibt sie etwas langsamer ab.
* __Pizzasteine:__ Hersteller sogenannter Pizzasteine behaupten, es wäre wichtig dass der Stein die Feuchtigkeit aus dem Teig aufnimmt, das ist aber reiner Humbug aus der Marketingabteilung. Es handelt sich nur um überteuerte, teils sehr brüchige Kacheln. Auf Stahl gebackene Pizza ist genauso viel oder wenig knusprig als Steinpizza.
* __Pizzaofen:__ Tatsächlich einen gewissen Mehrwert bringt ein Ofen der bis 500 °C heizen kann. Allerdings beginnt der Preis ab ca. 700 EUR. Und man hat nochmal einen riesigen Klotz zuhause herumstehen. Für mich kommt das nicht in Frage, da mein Einbauofen bis ca. 320 °C heizen kann.
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!!Welches Mehl?
Einfaches Brotmehl, das ist gleichbedeutend mit dem deutschen Typ 405 oder dem italienischen Tipo 00. Teure Pizzamehle bringen kaum etwas.
Lässt man den Teig gehen, wird er noch etwas weicher. Das macht sich vor allem bei längeren Gehzeiten bemerkbar. Selbst Teig mit nur 60% Hydration kann bei sommerlichen Temperaturen bereits nach einem Tag zerflossen sein. Mit entsprechend Semola lässt sich das noch problemlos handhaben.
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!!Öl
Öl hat in Pizzateig nichts zu suchen. Allenfalls werden Tischplatte und Hände mit Olivenöl eingeölt damit der Teig nicht kleben bleibt.
!!Mehlsorte
Billigstes Mehl aus dem Supermarkt (Typ 405, 0,45 EUR/kg) enthält üblicherweise ca. 10% Protein. Es ist damit schlechter zu verarbeiten als hochwertiges Brot- oder Pizzamehl (Typo 00, 2 EUR/kg) mit einem Proteingehalt von 13-14%. Hochwertiges Mehl enthält mehr Protein, das dem Teig eine geschmeidigere Struktur gibt. Es ist besser knetbar und auszubreiten, reißt weniger ein. Hochwertiges Mehl wird von der Hefe besser verwertet, der Teig geht schneller und besser auf.
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!!Zucker oder Honig
Stärke ist ein sogenannter Mehrfachzucker, den die Hefe problemlos aufbrechen und verwerten kann. Die Hefe braucht allerdings einige Zeit dafür. Hat man es eilig, kann etwas Zucker oder Honig in den Teig gegeben werden um den Gehprozess zu beschleunigen.
Da man den Proteingehalt kaum selbst nachprüfen kann, muss man sich im Wesentlich an bewährte Marken halten. Man kann grundsätzlich auch mit Billigmehl Pizzen backen. Man muss sich aber in Klaren sind, dass man sowohl bei der Verarbeitung als auch beim Backergebnis Abstriche machen muss.
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!!Öl, Semola und Mehl
__Hinweis:__ Im Pizzateig selbst hat Öl nichts zu suchen. Dann wird in Videos oft gezeigt, wie der Teig mit viel zusätzlichem Mehl geknetet wird. Die Hydration, also der Wasseranteil im Teig ist durch das Rezept festgelegt. Daher sollte kein zusätzliches Mehl in den Teig eingearbeitet werden.
Die Verarbeitung erfolgt in zwei Phasen:
* __Ölphase:__ Während der Verarbeitung des Teigballens (Stockgare) wird ausschließlich ein wenig Olivenöl auf Tischplatte und Händen gegen das Kleben verwendet. Ist der Teig richtig hydriert, klebt überhaupt nichts, nicht einmal ansatzweise.
* __Mehlphase:__ Nur beim finalen Ausbreiten des Pizzateigs wird Semola verwendet. Der Teig wird nicht mehr geknetet. Das Semola bleibt ausschließlich an der Außenseite des Teigs und ändert nicht dessen Hydration. Das Semola sorgt dafür, dass der Teig auf dem Pizzaschieber gleitet, ausgebreitet werden kann und beim Backen knusprig wird.
!!Expressteig
Die größten Effekt hat die Temperatur. Das Erhöhen auf 30-35°C beschleunigt das Aufgehen des Hefeteigs. Dazu kann man die Schüssel in den leicht eingeschalteten Ofen stellen, muss aber unbedingt darauf achten 40°C nicht zu überschreiten. In der Folge sinkt die Fermentierung des Teigs, die durch die Hitze kaum beschleunigt wird. Der Teig hat weniger Geschmack und ist weniger knusprig.
Eine weitere Maßnahme ist das zusetzen von Zucker. Als Mehrfachzucker muss die im Mehl enthaltene Stärke von der Hefe erst aufgebrochen werden. Das beansprucht zusätzliche Zeit. Wenn es mal sehr schnell gehen muss, kann etwas Zucker oder Honig zugesetzt werden.
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!!Einmehlen
Oft werden Videos gezeigt, in dem der Teig mit viel zusätzlichem Mehl geknetet wird. Die Hydration, also der Wasseranteil im Teig ist durch das Rezept festgelegt. Zusätzliches Mehl, besser Semola, sollte nur beim finalen Ausbreiten verwendet werden.
!!Semola
Das Einpudern mit Semola erleichtert das Ausbreiten des Teigballens. Außerdem wird der Teig durch das Semola knuspriger.
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Klebriger Teig ist sehr ärgerlich und mit 3 Punkten zu vermeiden:
Klebriger Teig ist sehr ärgerlich und mit folgenden Anfängerfehlern zu vermeiden:
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# __Moderate Hydration:__ Irgendwelche Pseudo-Profis machen sich einen Spaß daraus Anleitungen mit 70%, 75% oder noch mehr Hydration in Umlauf zu bringen. Das kann normales Mehl nicht aufsaugen. Alles was über 60% hinausgeht bringt keine spürbare Verbesserung der Teigqualität, allerdings großen Frust beim Verarbeiten.
# __Olivenöl:__ Bis zum finalen Ausbreiten einfach Tischplatte und Finger dünn mit Olivenöl einreiben. Damit kann sowohl der frisch gemischte Teig mit den Händen zur Kugel geformt werden (Stockgare), also auch die Teiglinge für die Pizzen zu Kugeln geformt (Stückgare) ohne dass auch nur im geringsten etwas klebt.
# __Semola:__ Den Teigling vor dem Auslösen aus der Teigbox mit Semola überhäufen. Auf dem Arbeitstisch ebenfalls eine Fläche dick mit Semola auslegen. Das Semola geht nicht verloren, sondern wird später wieder eingesammelt und beim nächsten Mal wiederverwendet. Der Teigballen muss in seiner Form aus der Teigbox gehoben werden, darf nicht geknetet, umgelegt oder gequetscht werden. Der Teigballen wird auf das Semola auf der Arbeitsplatte gelegt, auf dem Teigballen befindet sich bereits Semola. Sollte der Teigballen beim Ausbreiten anfangen zu kleben, einfach noch etwas Semola drauf geben. Sollte der Teigballen am Tisch kleben, wurde am Tisch mit Semola gespart.
* __Moderate Hydration:__ Irgendwelche Pseudo-Profis machen sich einen Spaß daraus Anleitungen mit 70%, 75% oder noch mehr Hydration in Umlauf zu bringen. Das kann normales Mehl nicht aufsaugen. Alles was über 60% hinausgeht bringt keine spürbare Verbesserung der Teigqualität, allerdings großen Frust beim Verarbeiten.
* __Olivenöl:__ Bis zum finalen Ausbreiten einfach Tischplatte und Finger dünn mit Olivenöl einreiben. Damit kann sowohl der frisch gemischte Teig mit den Händen zur Kugel geformt werden (Stockgare), also auch die Teiglinge für die Pizzen zu Kugeln geformt (Stückgare) ohne dass auch nur im geringsten etwas klebt.
* __Semola:__ Den Teigling vor dem Auslösen aus der Teigbox mit Semola überhäufen. Auf dem Arbeitstisch ebenfalls eine Fläche dick mit Semola auslegen. Das Semola geht nicht verloren, sondern wird später wieder eingesammelt und beim nächsten Mal wiederverwendet. Der Teigballen muss in seiner Form aus der Teigbox gehoben werden, darf nicht geknetet, umgelegt oder gequetscht werden. Der Teigballen wird auf das Semola auf der Arbeitsplatte gelegt, auf dem Teigballen befindet sich bereits Semola. Sollte der Teigballen beim Ausbreiten anfangen zu kleben, einfach noch etwas Semola drauf geben. Sollte der Teigballen am Tisch kleben, wurde am Tisch mit Semola gespart.
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